你破坏面包的和谐生态系统

Esther Inglis-Arkell 03/14/2018. 16 comments
Chemistry Bacteria Yeast Cooking Science

一块面包不会因为化学而松动。 它由酵母菌群慢慢堆积起来,当你在烤箱里烘烤面团时,你会无情地扑灭它。 每一块面包都有一个生态系统,一种特殊的面包,酸面团,是由一种特殊的生态建成的。

如果你时不时制作面包,你可能用酵母制作面包,然后在面粉中混合之前,用温水将它们放置大约五分钟左右。 面包酵母的目的是高效,不坚固。 这也是面包中最昂贵的部分,这就是为什么习惯性的厨师会有开胃菜 - 一群酵母保存在干净的碗里,里面有一些面粉和温水。 面包师只是不断添加面粉,所以殖民地有东西吃,并覆盖它,以防止受到污染。 这就像有一群宠物海猴,每次你想要一个三明治时都会被屠杀。

多种东西可能会污染酵母菌,包括霉菌,使霉菌和难以烘烤的东西,以及某些种类的细菌,这些东西不可能烘烤。 细菌,当他们接管一个发酵剂时,将酵母数量调到一百一比一。 在面粉和水环境中居家最多的细菌是Lactobacillus ,其吸收糖和乳酸以及其它物质。 他们通过将他们竞争糖类并将他们的环境变成酸洗浴来杀死面包酵母。

野生酵母克服了这个问题。 像Candida milleriCandida krusei可以在富含酸的环境中生存。 当烘烤时,酵母使面团上升,并且来自细菌的酸使面包具有酸味。

这只适用于一段时间。 你仍然有两个消费者竞争同样的食物 - 葡萄糖。 这不是一个理想的系统。 Lactobacillus sanfranciscensis使它成为理想选择。 这种细菌是以世界上最着名的发酵面包生产城市命名的。 它最初被认为是旧金山独有的野生酵母,但已经出现在世界各地。 当L sanfranciscensis侵入时,它与大多数酵母菌有所不同。 当然它会产生乳酸和醋酸,但它也会产生葡萄糖,即酵母吃的糖。 它从麦芽糖产生葡萄糖,酵母不能吃的糖。

本质上,这创造了一种生态,细菌吃麦芽糖,酵母不能吃,并提供葡萄糖,以保持酵母的蓬勃发展。 细菌还通过酸化环境和提供任何其他生物在起始替代糖吃来保持葡萄糖竞争下降。 如果这听起来有点肮脏,细菌会喷出一种抗生素,放线菌酮,它杀死可能污染菌落的更糟糕的东西。 从本质上讲,发酵面包是一个充满合作生物的大公社,致力于营造一个人人共享的环境。 然后烘烤。

图片: Jarkko莱恩

[来源: 烹饪反应酵母中的乳酸发酵 。]

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